Herstellung von Käse

Die Käseherstellung geht im weitesten Sinne zurück bis in die Steinzeit. Ägypter, Griechen und Römer verfeinerten dann die Käsekultur und würzten ihren Käse bereits mit Kräutern. Im Mittelalter betrieben vor allem Mönche und Bauern das Herstellen von Käse. Aber der richtige Durchbruch zur Käseherstellung in größerem Ausmaß kam erst Ende des 19. Jahrhunderts, als die Zentrifuge erfunden wurde.

Käsesorten

Heute gibt es in der Welt über tausend Käsesorten, jedes Land bzw. jede Region hat eigene Rezepte, die streng gehütet werden. Hauptsächlich wird Käse aus Kuhmilch hergestellt, aber auch aus Schaf- und Ziegenmilch. Eine Ausnahme ist der echte Mozzarella, der aus Wasserbüffelmilch gemacht wird. Die Herstellung von Käse ist nicht einfach und lohnt sich deshalb im Haushalt kaum, es sei denn, man will ein Hobby daraus machen. Am leichtesten sind noch Frischkäse und Hüttenkäse selbst herzustellen.

Die industrielle Käseherstellung unterliegt strengen Qualitätsvorschriften. Dies beginnt mit dem Untersuchen der bakteriologischen Beschaffenheit der Milch und der Einstellung des Fettgehaltes. Danach wird sie erhitzt. Je nachdem, was für ein Käse produziert wird, kommen dann die Zusätze in die Milch, sie wird dick gelegt. Frischkäse und Sauermilchkäse entstehen mit Hilfe von Milchsäurebakterien; für Hartkäse, Schnittkäse und Weichkäse wird das Ferment Lab zugesetzt. Bei Lab Käse ist die Milch schon nach einer 1/2 Stunde dick gelegt, die sogenannte Dickete.



Mit der Käseharfe wird diese Dickete zum Käsebruch klein geschnitten. Durch Erhitzen presst man dann aus dem Bruch die Molke mehr oder weniger heraus, was für die Trockenmasse des Käses entscheidend ist. Bei Hart- und Schnittkäse ist diese Pressung unbedingt erforderlich. Der Käsebruch kommt nun in die entsprechenden Formen, meist Laibe.

Das folgende Salzbad fördert die Haltbarkeit und den Geschmack des jungen Käses, außerdem wird dadurch an den Rändern die Rindenbildung angeregt.

Die Löcher im Käse

Anschließend erfolgt die oft monatelange Reifung, bei der Mikroorganismen eine wichtige Rolle spielen. In dieser Reifungszeit werden die Käselaibe mehrmals gewendet, eingestrichen und gebürstet. Auch die Löcher im Käse entstehen während dieser Reifezeit, und zwar durch die Gärung verschiedener Bakterien in Kombination mit der Luft im Käse.

Frischkäse, Camembert, Feta und Mozzarella dagegen haben nur eine Reifezeit von wenigen Tagen. Zur besseren Haltbarkeit werden Hart- und Schnittkäse meist mit einer Wachs- oder Paraffinschicht überzogen, Fetakäse und Mozzarella dagegen in Salzlake eingelegt.

Käse wird in verschiedene Typen eingeteilt:
Hartkäse, dazu zählt Emmentaler, Parmesan, Gruyere und Sbrinz. Halbhartkäse sind Tilsiter, Appenzeller, Bergkäse, Gouda, Edamer und Raclettekäse.

Weichkäse wird eingeteilt in Weichkäse mit Schimmelbildung, also Camembert und Brie und Weichkäse mit Rotschmiere wie Münsterkäse, Romadur, Limburger und Reblochon.

Frischkäse sind sofort nach der Herstellung genussfertig, dazu zählen Quark, Hüttenkäse, Rahm- und Doppelrahmfrischkäse.



Käse ist durch die vielen Sorten und Geschmacksrichtungen in der Küche vielseitig einsetzbar: Frischkäse als Brotaufstrich, geriebener Käse zu Käsespätzle oder über einen Auflauf gestreut, Mozzarella mit Tomaten, Feta in einem knackigen Salat und und und ...
Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.