Grundzutaten Muffins

Die Grundzutaten für Muffins

Für die meisten Muffins, vor allem süße, ist Rührteig die Grundlage. Je nach Muffin Rezept gibt man dann Früchte, Nüsse oder andere Zutaten zum Teig. Grundzutaten für einen guten Rührteig sind immer: Fett, Zucker, Eier, Mehl, Backpulver und Milch. Diese Zutaten stehen normalerweise in einem ausgewogenen Verhältnis zueinander, müssen jedoch verändert werden, wenn Speisestärke, Nüsse, Trockenfrüchte oder andere Flüssigkeiten als Milch zum Grundteig dazu kommen.

Fett - gehört dazu

Butter oder Margarine je nach Vorliebe. Fett ist auch ein Lockerungsmittel im Teig. Man sollte also bei einem Rezept nicht zu viel davon kürzen. Das weiche Fett wird geschmeidig gerührt und dann die anderen Zutaten nach und nach dazugegeben. Manche Rührteigrezepte erfordern zerlassene Butter oder Margarine. Hier werden dann Eier und Zucker schaumig gerührt, etwas Mehl dazugegeben und dann abwechseln Mehl und die zerlassene Butter vorsichtig untergerührt.

Auch geschmacksneutrale Öle, wie Sonnenblumen- oder Distelöl, werden in einigen Rezepten verwendet, dann wird das Öl mit Eiern und Zucker schaumig gerührt. Öle mit Eigenaroma eignen sich für pikante Muffins.

Kalt gepresste Öle sind zum Backen nicht geeignet, da ihre wertvollen Inhaltsstoffe durch die Wärme verloren gehen.

Zucker und andere Süßmittel

Zum Süßen des Teiges nimmt man weißen oder braunen Zucker. Wobei der braune im Geschmack kräftiger ist und beim Rühren mit Fett und Eiern keine so cremige Konsistenz ergibt. Honig, Ahornsirup, Birnen- und Apfeldicksaft sind kein Zuckerersatz. Sie sind alle sehr süß und daher würde im Verhältnis zum Zucker eine kleine Menge ausreichen, was wiederum zu wenig Substanz für den Teig hätte. Daher: als Zugabe ja, als Ersatz nein. Das Gleiche gilt für den Süßstoff. Diabetiker können Fruchtzucker verwenden, besser aber noch einen speziellen Diabetikerzucker.

Bei Verwendung von gesüßten Flüssigkeiten wie Saft, Joghurt, Buttermilch und auch Likören, kann die Zuckermenge reduziert werden. Ebenso wenn die Muffins eine Zuckerglasur bekommen.

Eier lockern und binden

Wie das Fett, so ist auch das Ei ein natürliches Lockerungsmittel, das aber gleichzeitig die Zutaten auch verbindet. Sind mehrere Eier im Rezept angegeben, kann fast immer auf eines verzichtet werden. Für Cholesterinbewusste oder strenge Vegetarier gibt es im Reformhaus ein Ei-Ersatzpulver oder Sojamehl.

Auch Fruchtpürees können teilweise die Eier ersetzen. Dazu eignen sich Bananen - 1/2 Banane = 1 Ei, Apfelmus - 75 ml = 1 Ei, pürierter Seidentofu - 75 ml = 1 Ei, Kürbispüree (für pikante Muffins) - 75 ml = 1 Ei. Wenn diese Ei-Ersätze verwendet werden, muss man die Flüssigkeitsmenge erhöhen.

Mehl für die Gerüstbildung

Aus allen Getreidearten wird Mehl gemahlen und kann für Muffins verwendet werden. Hauptsächlich wird weißes Weizenmehl zum Backen genommen, man kann es aber auch mit Vollkornmehl mischen. Der im Weizenmehl enthaltene Kleber quillt in Flüssigkeit auf und bildet so das Grundgerüst. Teilweise kann die Mehlmenge durch gemahlene Nüsse, Stärkemehl, Haferflocken oder zerbröselte Kekse ersetzt werden. Bei Zöliakie, also Glutenunverträglichkeit, eignen sich Buchweizen- und Maismehl oder ein spezielles Mehl aus dem Reformhaus.

Backpulver und andere Triebmittel

Sie sorgen dafür, dass der Teig aufgeht und locker wird. Backpulver ist eine Mischung aus Natron und Säuerungsmittel. Es enthält kohlensäurehaltige Substanzen, die unter Einwirkung von Feuchtigkeit und Wärme Kohlendioxid entstehen lassen. Kleine Gasbläschen lassen den Teig aufgehen und locker werden. Backpulver immer mit dem Mehl zusammen dem Teig hinzufügen!

Bei schweren Teigen wird Natron verwendet, das wie Backpulver zusammen mit dem Mehl auf den Teig kommt. Um seine Wirkung zu aktivieren, muss Säure im Teig vorhanden sein. Dies wird erreicht durch säuerliche Früchte, Zitronensaft, Joghurt oder Buttermilch. Anstelle von Natron kann Backpulver verwendet werden, dann muss man die Menge jedoch erhöhen.

Milch und andere Flüssigkeiten

Rührteig wird normalerweise mit Milch zubereitet, aber auch Joghurt, Buttermilch und Kefir eignen sich dazu. Einen Teil der Flüssigkeit kann man durch Sahne, süß oder sauer, Creme fraiche oder Quark ersetzen, was einen feinen Geschmack ergibt. Auch die Zugabe von Säften und Mineralwasser in kleinen Mengen ist möglich. Bei Lactoseunverträglichkeit wird als Ersatz Soja-, Reis- oder Hafermilch verwendet, außerdem gibt es Sojasahne und -joghurt. Anstelle von Creme fraiche, Quark und Saurer Sahne kann man Tofu pürieren.

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