Salz

Die Geschichte des Salzes

„Salz ist Leben“. Schon vor Jahrtausenden war Kochsalz für einen großen Teil der Menschen von wichtiger Bedeutung. Es war unentbehrlicher Nahrungszusatz und Konservierungsmittel für Fleisch und Fisch. Schon in der Bronzezeit wurde durch Eindampfen von Solen Siedesalz gewonnen. Später wurde in Europa vereinzelt Steinsalzbergbau betrieben, der Hauptteil des Salzes wurde jedoch aus Solequellen gewonnen. Durch den steigenden Salzbedarf in der Antike begannen die Mittelmeerländer und Ostasien mit der Meersalzgewinnung. Über die Jahrhunderte entwickelte sich ein reger Salzhandel, der durch die Salzsteuern vielen Staaten und Städten eine sprudelnde Einnahmequelle bescherte. Sogar Kriege wurden um Salzlager und Solequellen geführt.

Salz wurde aber nicht nur für die Nahrung gebraucht. Viele Handwerker, wie zum Beispiel Gerber und Töpfer, benötigten für die Herstellung ihrer Produkte Salz. Normales Salz wird heute unter Vakuumverdampfung aus Sole gewonnen. Davon geht weit über 90 % an die Industrie und das Gewerbe, nur etwa 3 % werden als Speisesalz verwendet.

Allgemeines über Salz

Die Bezeichnung Speise- oder Kochsalz bedeutet, dass das Salz rein ist und laut internationalem Lebensmittelstandard mindestens zu 98 % die Mineralstoffe Natrium und Chlorid enthält, andere Mineralstoffe sind nur in ganz minimalen Mengen vorhanden. Diesem Speisesalz können Rieselhilfen, Trennhilfen sowie Jod und Fluor zugefügt werden, was aber auf der Verpackung aufgeführt sein muss. Salz ist bei trockener Lagerung unbegrenzt haltbar.

Salzarten und ihre Gewinnung

Die Bezeichnung des Salzes richtet sich nach der Art der Gewinnung.

Siedesalz

Siedesalz ist das "normale" Kochsalz. Dazu wird aus unterirdischen Salzseen die Sole - eine Salzlösung - gewonnen, die man in großen Pfannen erhitzt und aus der sich unter Vakuumverdampfung das Salz herauskristallisiert. Dieses wird noch gereinigt. Danach können Rieselhilfen, Jod und Fluor zugefügt werden.

Steinsalz

Wo früher salzige Urmeere waren, entstand Steinsalz, das meistens sehr rein ist. Durch Erdverschiebungen bildeten sich Salzhöhlen, die als Salzbergwerke genutzt werden. Der Abbau dieses Salzes findet unter Tage oder in Salinen statt. Die gewonnenen Salzstücke werden dann fein zermahlen. Steinsalz gilt als Gourmetsalz. Besonders schöne Salzbrocken findet man als Salzlampen und Mineralsteine im Handel.

Kristall- oder Himalajasalz

Dieses Salz entstand unter denselben Bedingungen wie das Steinsalz, wird wie dieses unter Tage abgebaut und ohne weitere Bearbeitung abgefüllt. Es ist um vieles reiner und fester als alle anderen Salze und frei von Umweltbelastungen. Kristall- oder Himalajasalz wird in kleinen Stücken, grob und fein gemahlen angeboten. Aufgrund seiner Reinheit und besonderen Zusammensetzung von Mineralien und Spurenelementen werden diesem Salz gesundheitliche und bioenergetische Wirkungen nachgesagt.

Meersalz

Alle Weltmeere sind in unterschiedlicher Konzentration salzig. Das daraus gewonnene Salz enthält natürliches Jod und muss deshalb nicht zugesetzt werden. Meersalz wird durch die natürliche Verdunstung gewonnen. In künstlich angelegten flachen Becken oder Seen, sogenannte Salzgärten, wird Meerwasser geleitet, das von einem Becken zum anderen fließt und dabei durch Sonne und Wind nach und nach verdunstet. Das gewonnene Salz wird dann von Salzbauern maschinell "geerntet" und auf Haufen zwischengelagert. Meersalz kommt grob oder fein gemahlen in den Handel. In südlichen Ländern sieht man oft riesige Flächen mit diesen Salzgärten. Das Meersalz wird in sauberen Gegenden gewonnen und auf Schadstoffe kontrolliert.

Fleur de Sel

Fleur de Sel gilt als das beste Meersalz, es wird per Handarbeit gewonnen. In den flachen Becken bildet sich an heißen und windstillen Tagen auf der Wasseroberfläche eine dünne Salzschicht, die dann mit Schaufeln vorsichtig abgeschöpft wird. Fleur de sel kommt meistens unbehandelt auf den Markt, enthält etwas mehr Mineralstoffe und Spurenelemente und hat daher einen besonderen Geschmack, der von Feinschmeckern sehr geschätzt wird.

Flor de Sal (Mallorquinisches Salz)

Die Gewinnung von Flor de Sal ist gleich wie bei Fleur de Sel. Es ist genauso kostbar. Allerdings hat dieses Salz mehr Magnesiumsulfat- und Kalziumanteile, die ihm einen etwas anderen Geschmack geben, der ebenfalls sehr geschätzt wird. Auf dieselbe Art wird portugiesisches Meersalz gewonnen.

Aus mallorquinischem Salz gibt es köstliche Kreationen. So etwa mit Rotwein-, Weißwein- und Champagnergeschmack, mit duftenden Kräutern und vielen anderen Geschmacksrichtungen.

Maldon Salz

Maldon Salz wird in England in der Maldon-Bay aus Meerwasser gewonnen. Es wird jedoch nicht durch Sonne eingetrocknet, sondern in einem aufwendigen Verfahren eingedampft. Dadurch erhalten die Salzkristalle eine pyramidenförmige Struktur, die das Salz besonders fest und knusprig macht. Das Salz hat einen feinen aromatischen Geschmack.

Portugiesisches Quellwassersalz

Ein kostbares Salz, das ebenfalls zu den besten gehört. Aus unterirdischen Salzquellen wird die Sole gewonnen und an der Sonne zu Salz getrocknet. Dieses Salz kommt überwiegend grob gekörnt in den Handel.

Würzsalze

Würzsalze sind Mischungen aus grobem oder feinem Salz mit würzenden Zutaten wie verschiedene Kräuter, Knoblauch, Zwiebel, Ingwer, Wildpflanzen und anderen Würzstoffen. Inzwischen gibt es fast für jedes Gericht die passende Würzmischung, oft enthalten diese aber nur künstliche Aromen, daher beim Kauf genau auf die Beschreibung achten. Ganz besonders beim Räuchersalz. Es gibt welches nur mit Raucharoma und echtes, das mit Buchenholz oder Wacholder geräuchert wurde.

Daneben gibt es Gourmet-Würzsalze, die den Speisen einen ganz besonderen Geschmack geben. Hier findet man Trüffel-, Rosen-, Vanille-, Hibiskus- und sogar Kakaosalz.

Verwendung von Salz in der Küche

Salz verstärkt beim Kochen den Geschmack der Nahrungsmittel. Wie viel davon jeweils verwendet wird, liegt am individuellen Geschmacksempfinden. Auch welches Salz zum Kochen verwendet wird. Hier gibt es die grobe Einteilung: Kochsalz zum Braten und Kochen, Gourmetsalz zum Nachwürzen. Durch Experimentieren mit den verschiedenen Salzarten kann jeder seine persönlichen Verwendungsmöglichkeiten und Vorlieben entdecken.

Einige Regeln sollten aber beherzigt werden

- Kurz gebratenes Fleisch erst nach dem Braten würzen, da es sonst trocken wird.
- Große Bratenstücke vor dem Braten mit Salz einreiben.
- Für eine kräftige Fleischbrühe das Salz erst zugeben, wenn das Fleisch gekocht ist.
- Ganzen Fisch immer außen und innen salzen.
- Lieber etwas weniger Salz beim Kochen verwenden und dann nachwürzen.





Was kann man mit Salz zubereiten?

Hier finden Sie verschiedene Rezepte mit Salz zum nachkochen:

Rezepte mit Salz

» Festtagsbraten mit Rotkohl
» Olivje Salat
» Thunfisch-Knoblauch-Creme
» Teigtaschen mit Kartoffeln
» Italienische Kartoffelgnocchi
» Lachs-Dill-Torte
» Toasts mit Oliven-Mandel-Sauce
» Russischer Salat
» Bunter Nudelauflauf mit Champignons
» Knoblauchsuppe
» weitere Rezepte mit Salz


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