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Sauerteig Brot aus dem Gusseisen Topf
Rezept zum Thema Frühstück, Brotzeit
Einkaufsliste:Weizenmehl Type 550, Roggenmehl Type 1150, Sauerteigansatz, Wasser
Benötigte Utensilien:
Gusseisen-Topf mit Deckel (ca. 4–5 Liter), große Rührschüssel, Gärkorb (Banneton), Küchenwaage, Teigschaber, scharfes Brotmesser oder Rasierklinge zum Einschneiden, Backhandschuhe
Einstellung Ofen:
250°C Ober-/Unterhitze, Gusseisen-Topf vorheizen
Backzeit:
Zubereitungszeit:
Rezept Sauerteig Brot aus dem Gusseisen Topf
Zubereitung Sauerteig Brot aus dem Gusseisen Topf
Schritt 1
Für das Levain Mehl, Wasser und Sauerteigstarter in einer kleinen Schüssel gründlich verrühren. Abdecken und bei Raumtemperatur 6–8 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und Bläschen sichtbar sind.
Schritt 2
Beide Mehlsorten in einer großen Schüssel mischen und das Wasser hinzufügen. Mit den Händen zu einem groben Teig vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Den Teig abdecken und 45–60 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.
Schritt 3
Das Levain und das Salz (aufgelöst im Wasser) zum Autolyse-Teig geben. Alles kräftig kneten oder mit der Stretch-and-Fold-Technik einarbeiten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
Schritt 4
Den Teig in der Schüssel lassen und abdecken. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten Stretch & Fold durchführen: den Teig von einer Seite hochziehen und zur Mitte falten, die Schüssel vierteln und wiederholen. Insgesamt 4 Serien durchführen.
Schritt 5
Nach den Stretch-&-Fold-Runden den Teig weitere 1–2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 24°C) zur Stockgare ruhen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist und Bläschen an der Oberfläche zeigt. Der Teig sollte sich um ca. 50–75% vergrößert haben.
Schritt 6
Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig vorsichtig darauf kippen. Den Teig mit einer sanften Vorform-Technik (Preshaping) zu einer runden Kugel formen und 20–30 Minuten unabgedeckt ruhen lassen (Bench Rest).
Schritt 7
Den Gärkorb großzügig mit Roggenmehl bestäuben. Den Teigling final formen – straff zu einer Kugel (Boule) spannen – und mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb legen. Den Korb mit einem Tuch oder Plastikfolie abdecken.
Schritt 8
Den abgedeckten Gärkorb für mindestens 10–14 Stunden (oder bis zu 18 Stunden) in den Kühlschrank stellen. Diese kalte Stückgare entwickelt das volle Aroma des Sauerteigbrots und erleichtert das Einschneiden.
Schritt 9
Den Backofen mit dem darin befindlichen Gusseisen-Topf auf 250°C Ober-/Unterhitze mindestens 45–60 Minuten vorheizen. Den kalten Teigling auf ein Stück Backpapier stürzen und die Oberfläche mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer ca. 1 cm tief einschneiden.
Schritt 10
Den heißen Topf vorsichtig aus dem Ofen nehmen, den Teigling mitsamt Backpapier hineinheben und den Deckel auflegen. 20 Minuten bei 250°C mit Deckel backen, dann Deckel abnehmen und weitere 25–30 Minuten bei 220°C goldbraun ausbacken. Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.
Der Sauerteigansatz (Starter) sollte aktiv und gut gefüttert sein – idealerweise 4–8 Stunden nach der letzten Fütterung verwenden, wenn er sein Maximum erreicht hat. Die lange kalte Gare über Nacht im Kühlschrank entwickelt das volle Aroma und macht den Teig besonders bekömmlich. Den Gusseisen-Topf unbedingt leer im Ofen vorheizen – das ist das Geheimnis der perfekten Kruste. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt und eine Kerntemperatur von ca. 96–98°C erreicht hat.
Tipp:
Rezept mit dem Handy zum Einkaufen mitnehmen .
Zum Auslesen benötigen Sie ein Fotohandy und eine kostenlose Reader-Software (App) für QR-Codes.
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