Mozzarella selber machen

Name: Mozzarella selber machen
Total time: 60 min
Yield: 8
Cuisine: Milchprodukte
Ingredients: 4 Liter Vollmilch (pasteurisiert, keine H-Milch); 1,5 TL Zitronensäure (Pulver); ¼ TL flüssiges Lab; 60 ml kaltes Wasser; 1 TL Käsesalz (oder feines Meersalz); Eiswasser zum Abschrecken; Salzlake zum Aufbewahren (1 Liter Wasser, 2 TL Salz)

Selbstgemachter Mozzarella ist überraschend einfach herzustellen und schmeckt um Welten besser als gekaufter. Mit frischer Vollmilch, Lab und Zitronensäure entsteht ein cremig-weicher Frischkäse, der auf jeder Caprese oder Pizza glänzt.

Rezept zum Thema Käse, Vorrat, Vegetarisch

Einkaufsliste:
Vollmilch, Zitronensäure, Lab, Käsesalz

Benötigte Utensilien:
Großer Topf, Thermometer, Schaumlöffel, Käsetuch oder feines Sieb, Schüssel mit Eiswasser, Gummihandschuhe (hitzebeständig)
Zubereitungszeit: 60 min

Rezept Mozzarella selber machen

Zubereitung Mozzarella selber machen Hobbykoch

Schritt 1

4 Liter Vollmilch (pasteurisiert, keine H-Milch)
1,5 TL Zitronensäure (Pulver)

Die Zitronensäure in 60 ml kaltem Wasser auflösen. Die Milch in einen großen Topf geben und die Zitronensäurelösung einrühren, während die Milch noch kalt ist.

Schritt 2

¼ TL flüssiges Lab
60 ml kaltes Wasser

Das Lab in 60 ml kaltem Wasser auflösen. Die Milch unter Rühren auf exakt 32 °C erwärmen, dann den Herd ausschalten und die Lablösung einrühren - nur etwa 30 Sekunden sanft rühren.

Schritt 3

Den Topf zudecken und die Milch 5-10 Minuten ruhen lassen, bis sie zu einer festen Gallerte gerinnt. Die Masse sollte sich sauber vom Topfrand lösen und fast wie Pudding wirken.

Schritt 4

Den Bruch mit einem langen Messer in etwa 1-2 cm große Würfel schneiden - zuerst senkrecht, dann waagrecht. Danach den Bruch 5 Minuten ruhen lassen, damit die Molke austreten kann.

Schritt 5

Den Topf wieder bei mittlerer Hitze auf 40 °C erwärmen und dabei den Bruch sanft mit einem Schaumlöffel bewegen. Die Bruchkörner ziehen sich zusammen und die Molke trennt sich deutlich sichtbar ab.

Schritt 6

Den Bruch mit einem Schaumlöffel aus der Molke schöpfen und in ein mit Käsetuch ausgelegtes Sieb geben. Leicht ausdrücken und 5 Minuten abtropfen lassen.

Schritt 7

1 TL Käsesalz (oder feines Meersalz)

Einen weiteren Topf mit Wasser auf 85-90 °C erhitzen. Den abgetropften Bruch in Portionen in das heiße Wasser tauchen und mit Gummihandschuhen dehnen und falten, bis der Käse glatt und elastisch wird - das dauert etwa 1-2 Minuten. Das Salz dabei einarbeiten.

Schritt 8

Eiswasser zum Abschrecken
Salzlake zum Aufbewahren (1 Liter Wasser, 2 TL Salz)

Den fertigen Mozzarella zu Kugeln formen und sofort in Eiswasser legen, damit er seine Form behält. Nach 15 Minuten in Salzlake umfüllen und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Für bestes Ergebnis unbedingt pasteurisierte, aber nicht ultrahocherhitzte (H-Milch) Vollmilch verwenden - H-Milch gerinnt nicht richtig. Das Stretchen des Käses bei hoher Temperatur ist der entscheidende Schritt für die typisch elastische Textur. Frischer Mozzarella hält sich in Salzlake im Kühlschrank 3-4 Tage.

Tipp:
Rezept mit dem Handy zum Einkaufen mitnehmen.
Zum Auslesen benötigen Sie ein Fotohandy und eine kostenlose Reader-Software (App) für QR-Codes.

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