Rehrücken

Am Vortag:
Den Rehrücken waschen, abtrocknen, wenn nötig enthäuten. In eine weite Schüssel legen, mit der Buttermilch übergießen und über Nacht darin liegen lassen.

Das Fleisch aus der Buttermilch nehmen, abtrocknen und mit Salz, Pfeffer und den zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. Den Kognak darüberträufeln und ebenfalls einreiben.

Den Bräter mit 6 Speckscheiben auslegen. Die Stricknadel dicht am Rückgratknochen entlang in den Rehrücken schieben, damit er sich beim Braten nicht wölbt. Das Fleisch auf die Speckscheiben legen und mit den restlichen 6 Scheiben bedecken. Die zerlassene Butter darüber gießen.
Den Backofen auf 225 Grad vorheizen und den Braten unter öfterem Begießen mit dem Bratfett etwa 25-30 Minuten braten.

Die Speckscheiben vom Rehrücken entfernen und in das Bratfett legen. Die geviertelte Zwiebel, Lorbeerblatt und Nelken ebenfalls hineinlegen. Die Fleischbrühe zugießen und nochmals etwa 25-30 Minuten braten.

Das Fleisch auf einer Platte mit Alufolie abdecken und warm stellen. Soße durchsieben, eventuell Bratensatz mit etwas Wasser loskochen. Die Speisestärke mit dem Rotwein glatt rühren und die Soße damit binden. Kurz aufkochen, dann die saure Sahne und das Johannisbeergelee einrühren, mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken.