Ragout fin

Ragout fin wird in Blätterteigpasteten oder Muschelformen gefüllt, und meistens als Vorspeise serviert. Früher wurden neben Kalbfleisch auch Kalbshirn, -zunge und -bries verwendet. Heute dagegen nimmt man auch Hühnerfleisch und sogar Fisch. Das echte Ragout fin aber wird mit Kalbfleisch und einer hellen Soße gemacht. Champignons, Spargelstücke oder Erbsen werden noch zugefügt.

Rezept zum Thema Vorspeise, Buffet

Einkaufsliste:
Blätterteigpasteten, Kalbfleisch, Karotte, Petersilienwurzel, Essig, Champignons, Butter, Mehl, herben Weißwein, Sahne, Zitrone, Pfeffer, Salz, Muskatnuss, Worcestershire-Soße, Ei, Parmesan, Semmelbrösel, Petersilie, Kirschtomaten

Benötigte Utensilien:
Topf, Messer, Schneidebrett, kleinen Topf, Kochlöffel, Esslöffel, Messbecher, Backblech
Einstellung Ofen:
Ober/Unterhitze: 220 Grad
Umluft: 200 Grad
vorgeheizt
Backzeit: 10 min
Zubereitungszeit: 30 min

Rezept Ragout fin

Zubereitung Ragout fin Profikoch

Schritt 1

1 kleine Karotte
1 kleine Petersilienwurzel
2-3 Stängel Petersilie

Karotte und Petersilienwurzel schälen und grob zerkleinern. Petersilie waschen.

Schritt 2

750 ml Wasser
4 EL Essig
2 Kalbsschnitzel, etwa 250 g

Das Wasser mit dem Essig zum Kochen bringen, Kalbsschnitzel und Suppengemüse hineingeben und bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten garen. Danach das Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden.

Schritt 3

4 große weiße Champignons
1 EL Zitronensaft

Weiße Champignons putzen, vierteln, Scheibchen schneiden und mit dem Zitronensaft vermischen.

Schritt 4

40 g Butter
40 g Mehl

Die Butter erhitzen, das Mehl darin leicht hellgelb andünsten.

Schritt 5

Mit der Fleischbrühe, dem Weißwein und der Sahne ablöschen und gut durchrühren. Bei kleiner Hitze etwa 4 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und das Eigelb einrühren. Die Fleischwürfel und die Champignons untermischen, mit den Gewürzen abschmecken und nochmals kurz erhitzen. Nicht mehr kochen, sonst flockt das Eigelb.

Schritt 6

4 Blätterteigpasteten
1 EL Semmelbrösel
1 EL Parmesan
Butter

Die Deckel der Blätterteigpasteten mit einem spitzen Messer herauslösen und zur Seite legen. Die Blätterteigpasteten mit dem Ragout fin bis ganz oben füllen. Semmelbrösel und Parmesan mischen und darüberstreuen. Ein paar Butterflöckchen darauf geben und die Pasteten auf das Backblech setzen.

Schritt 7

Backofen

Auf 220 Grad vorheizen und die Blätterteigpasteten etwa 10 Minuten überbacken. Kurz vor Ende der Backzeit die Pastetendeckel auf das Backblech legen.

Schritt 8

4 Stängel Petersilie
8 Kirschtomaten

Petersilie und Kirschtomaten waschen und abtrocknen. Die Tomaten halbieren.
Die fertigen Pasteten auf Teller setzen, den Deckel auflegen und mit der Petersilie und den Kirschtomaten garnieren.

Tipp:
Rezept mit dem Handy zum Einkaufen mitnehmen.
Zum Auslesen benötigen Sie ein Fotohandy und eine kostenlose Reader-Software (App) für QR-Codes.

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