Ossobuco alla Milanese

Ossobuco ist ein klassisches lombardisches Schmorgericht aus Kalbshaxenscheiben, das in aromatischer Gemüse-Weißwein-Sauce zart geschmort wird. Das Knochenmark verleiht dem Gericht seinen unverwechselbar cremigen Geschmack. Traditionell wird es mit Gremolata und Risotto alla Milanese serviert.

Rezept Ossobuco alla Milanese

• 4 Kalbshaxenscheiben (je ca. 4cm dick, à 250g)
• 50g Mehl
• Salz
• Pfeffer

Die Kalbshaxenscheiben rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Danach im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.

• 3 EL Olivenöl
• 30g Butter

Olivenöl und Butter in einem großen Bräter erhitzen. Die Kalbshaxen von beiden Seiten je 3-4 Minuten kräftig anbraten, bis sie goldbraun sind, dann herausnehmen und beiseite stellen.

• 2 Zwiebeln
• 2 Karotten
• 2 Stangen Sellerie

Zwiebeln fein würfeln, Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse im Bratfett bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten glasig dünsten.

• 3 Knoblauchzehen
• 2 EL Tomatenmark
• 2 Anchovisfilets (optional)

Knoblauch fein hacken und zum Gemüse geben. Tomatenmark und gehackte Anchovis hinzufügen und 2 Minuten mitbraten, bis das Tomatenmark leicht karamellisiert.

• 300ml trockener Weißwein

Mit Weißwein ablöschen und bei starker Hitze etwa 3 Minuten einkochen lassen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Die Flüssigkeit soll sich um die Hälfte reduzieren.

• 400ml Rinderbrühe
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Zweige Thymian
• 1 Dose gehackte Tomaten (400g)

Rinderbrühe, gehackte Tomaten, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen. Die Kalbshaxen zurück in den Bräter legen, aufrecht stehend damit das Mark nicht herausfällt.

Den Bräter mit einem Deckel verschließen und bei schwacher Hitze etwa 90-120 Minuten schmoren lassen. Das Fleisch gelegentlich wenden und bei Bedarf etwas Brühe nachgießen, bis es butterweich ist.

Die Kalbshaxen vorsichtig aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce bei starker Hitze ohne Deckel etwa 10 Minuten einkochen lassen, bis sie sämig wird.

• 1 Bio-Zitrone
• 1 Bund glatte Petersilie
• 2 Knoblauchzehen

Für die Gremolata die Zitronenschale fein abreiben, Petersilie fein hacken und Knoblauch sehr fein würfeln. Alles miteinander vermischen.

Die Kalbshaxen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen. Mit reichlich Gremolata bestreuen und sofort servieren.

Das Knochenmark ist eine Delikatesse und sollte mitgegessen werden. Das Fleisch muss sehr langsam schmoren, damit es butterweich wird. Die Gremolata wird erst ganz am Ende über das Gericht gestreut, damit sie ihre Frische behält. Ossobuco schmeckt am nächsten Tag oft noch besser, da die Aromen durchziehen können.

Tipp:
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